HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) est une norme, plus précisément une méthode HACCP, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits, provenant du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration (restauration rapide, collective, durable, etc.).
Elle n’est pas obligatoire pour les chambres d’hôtes, mais fortement recommandée et conseillée par de nombreux organismes.
La méthode HACCP identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.
En effet, le HACCP n’est pas un document descriptif approuvé par un organisme de normalisation, mais plutôt une technique visant à garantir la sécurité des consommateurs. Toutefois, à l’instar de certaines normes, la réglementation en vigueur impose la mise en œuvre de cette méthode dans toute structure proposant des denrées alimentaires.
La mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise : identification des points critiques, analyse des dangers, etc.
Cependant, comme nous l’avons mentionné précédemment, la procédure classique de mise en œuvre du HACCP peut être inadaptée à la réduction des dangers chez certains acteurs et cela, pour diverses raisons : ingrédients spécifiques incorporés dans les produits, méthode de fabrication spécifique, etc. Pour offrir une sécurité optimale aux consommateurs, une entreprise du secteur de l’agro-alimentaire ou de celui de la restauration doit faire preuve d’une grande souplesse, procéder à de nouvelles analyses des risques et déterminer les mesures nécessaires à l’amélioration de l’hygiène alimentaire, à chaque modification réalisée sur un produit ou un procédé de fabrication.
HACCP vient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui signifie en français « étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP) ». En d’autres termes, cette méthode consiste à analyser les différents dangers relatifs à la consommation d’aliments et à améliorer la maîtrise de ces dangers pour assurer la sécurité des consommateurs.
Grâce à la maîtrise du HACCP, une entreprise peut mettre en place toutes les mesures nécessaires pour respecter certains seuils, en dessous desquels l’hygiène des denrées alimentaires est assurée. À noter que le HACCP propose divers plans d’action et différentes possibilités de correction pour améliorer la maîtrise des points critiques. Cette méthode permet de contrôler efficacement trois types de risques affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration :
– Biologiques : staphylocoques, salmonelle, listeria, etc.
– Chimiques : résidus d’huile, produits d’entretien, etc.
– Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux, etc.
Afin de garantir une sécurité alimentaire optimale, toute entreprise proposant des denrées aux consommateurs doit s’appuyer sur 7 critères HACCP :
– Analyse des risques et dangers
– Identification des points critiques
– Détermination des seuils maximaux
– Création d’un système de surveillance pour améliorer la maîtrise des dangers
– Mise en place de mesures correctives lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop élevée
– Vérification des procédures afin de s’assurer que la méthode HACCP fonctionne correctement et que celui-ci est efficace
– Création d’un dossier comprenant l’ensemble des documents liés à la procédure HACCP, ainsi que l’ensemble des relevés indispensables aux contrôles sanitaires
Outre les 7 critères et les 12 étapes, la méthode HACCP impose la maîtrise de 5 points majeurs, afin de garantir la propreté des restaurants et la sécurité des aliments :
– Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit suivre une formation en matière d’hygiène et doit prouver son aptitude à manipuler correctement les denrées. Il doit également porter une tenue de travail permettant d’assurer la sécurité des aliments et se laver les mains très régulièrement.
– Milieu : un restaurateur doit garantir l’hygiène de ses locaux.Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment pour minimiser les dangers liés entre autres à la prolifération des germes. Les locaux doivent être construits à partir de matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.
– Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils doivent ensuite être rangés dans un endroit permettant de réduire significativement les risques de contamination.
– Matières premières : tous les ingrédients et les produits utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires doivent faire l’objet d’un contrôle strict.
L’établissement de restauration doit contrôler la formation et l’agrément de ses fournisseurs (entreprise agro-alimentaire, agriculteur, etc.) pour assurer l’hygiène des matières premières utilisées dans la fabrication de ses produits.
La formation HACCP est un programme standard axé sur la maîtrise des points critiques et la sécurité alimentaire. Durant leur apprentissage, les stagiaires abordent différents points :
– Hygiène et manipulation des aliments
– Cuisson
– Refroidissement
– Conservation
– Durée limite de la consommation des produits
– Élaboration d’un schéma HACCP de production
– Démarches HACCP, etc.
Par Adrien Botella, avocat fiscaliste à Paris
