La formule accessoire de la table d’hôte consiste à proposer, en plus du prix de la nuitée petit-déjeuner compris,
un repas pris à sa table et de même composition que le sien. Elle n’est ouverte qu’
aux clients de l’unité d’hébergement ; elle n’est en aucun cas obligatoire. Les repas doivent être composés de
produits locaux avec un menu unique et imposé. Les
prix doivent être
affichés à l’extérieur et à l’intérieur de l’établissement.
Les repas sont donc pris en commun avec les hôtes, chez eux, dans la cuisine ou dans leur salle à manger (et non pas dans une salle dédiée à l’usage des pensionnaires). Les horaires de ce repas pris en commun sont également fixés par l’exploitant : c’est un
service unique.
Il est évident que la
nature juridique de ces prestations annexes et accessoires
relève de l’hôtellerie. Une
note récapitulative de toutes les prestations achetées par le client doit être délivrée en fin de séjour. Une
déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations doit être faite si des
denrées d’origine animale sont proposées aux clients dans le cadre de l’exploitation.
La table d’hôtes est une
prestation additionnelle, c’est-à-dire
non obligatoire, en complément d’une activité de chambre d’hôtes. Ce n’est pas une activité unique, car dans le cas contraire, elle serait considérée comme restaurant.
Les gîtes quant à eux diffèrent des chambres d’hôtes par leur accueil, les pensionnaires y disposent en effet d’un bâtiment entier avec cuisine et salle d’eau dédiée à leur usage, au contraire d’un
hébergement chez l’habitant où les espaces sont communs. La prestation d’une table d’hôtes doit donc se limiter aux
seuls pensionnaires de la chambre d’hôtes, limitée par la capacité d’accueil des chambrées qui ne peut excéder 15 par nuit.
Il est possible, au cours du repas, de proposer librement aux hôtes
toutes les boissons du groupe 1 (boissons non alcoolisées),
sans faire l’objet d’une demande de licence.
Pour le service de
boissons alcoolisées de catégorie 3 au cours de ce repas, il est nécessaire d’obtenir la
petite licence restaurant.
Pour servir des
alcools distillés de catégorie 4 à une table d’hôtes, il conviendra donc d’obtenir la
licence restaurant.
Pour
obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut à la fois
détenir un permis d’exploitation, délivré après une formation spécifique, et
effectuer une déclaration préalable en mairie.
Le permis d’exploitation
Il correspond à une
attestation qui prouve que le futur exploitant a suivi une formation spécifique obligatoire.
Il est
délivré par l’organisme agréé qui réalise cette formation.
Cette formation est
indispensable pour ouvrir le droit à l’exploitation d’un débit de boissons alcoolisées (licence 3 et 4).
La formation porte sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection de mineurs, la répression de l’ivresse publique, la lutte contre le bruit. Elle forme également le futur exploitant à la législation des stupéfiants et aux principes de la responsabilité civile et pénale. Cette formation dure environ 20 heures (2,5 jours).
Ce
permis est valable 10 ans. Il est
renouvelable en effectuant une nouvelle formation de 6 heures.
À noter : Une
formation allégée de 7 heures est dispensée aux loueurs de chambres d’hôtes pour qui la vente d’alcool est une activité accessoire.
La déclaration administrative
La
déclaration administrative (
Formulaire 11542*05) doit être effectuée pour les restaurants et les établissements vendant de l’alcool (sur place ou à emporter),
au moins 15 jours avant l’ouverture.
De manière générale,
la licence est délivrée par la mairie de la commune, à la seule exception de la ville de Paris. C’est la
préfecture de police qui remet la licence. Le choix de la licence relève de la nature du commerce de boissons. La nature de la licence dépend de ce que le loueur veut vendre au sein de ses prestations.
Il faut savoir que depuis le 1er juin 2011, la première licence sur les boissons non alcoolisées a été supprimée. Depuis le 1er janvier 2016, la licence 2 et 3 ont fusionné. Par voie de conséquence, la licence 2 disparaît pour se retrouver dans la licence 3. Autrement dit,
il ne reste plus que la licence de 3ème groupe et celle du 4ème groupe.
Appelée
licence restreinte, la licence du troisième groupe regroupe des
boissons comme la bière, le poiré, les vins doux naturels, les crèmes de cassis, le cidre, le vin, et bien évidemment les boissons de l’ancien deuxième groupe à l’image des jus de fruits fermentés de 1 à 3 degrés d’alcool. Mais également les autres
vins doux, les apéritifs de vin, les liqueurs de fruits (framboise, cerise, fraise, cassis, etc.)
ne dépassant pas les 18 degrés.
Nommée licence de plein exercice ou
grande licence, la licence du quatrième groupe comprend les
rhums, les boissons provenant de la distillation du vin, les boissons agrémentées en sucre (400 grammes par litre pour la liqueur anisée et 200 grammes pour les autres liqueurs),
les tafias, etc.
Pour
toute prestation supérieure à 15,24 €, il faudra
remettre un double de la note au pensionnaire et
conserver un exemplaire pendant deux ans.
La note doit comporter :
- la date d’émission,
- les nom et adresse de l’exploitant de la chambre d’hôtes
- ainsi que le nom du client (sauf s’il s’y oppose),
- la date et le lieu d’exécution de la prestation,
- puis le décompte détaillé
- et enfin, le total à régler.
En cas d’obtention d’une licence, il conviendra de l’afficher clairement en vue des clients.
Si aucun alcool n’est proposé (boissons du groupe 1), aucune licence n’est nécessaire.
Le
menu du jour (unique) devra aussi être
affiché de manière lisible, ainsi que la
signalisation des allergènes potentiels.
Il est également obligatoire d’
afficher l’origine des produits : viandes locales, fruits provenant d’une exploitation agricole à proximité ou encore légumes du potager.
L’
affichage des normes d’hygiène obligatoires liées à l’activité de restauration est par ailleurs de rigueur.
En cas de problème avec un client (intoxication alimentaire, allergène non signalé, etc.) vous courrez le risque de sanctions voire d’une fermeture administrative.
Il est possible de se renseigner auprès de la
Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF) ou des services vétérinaires pour plus d’informations.
En quoi consiste le permis d’exploitation ?
La loi du 23 juillet 2010 relative aux réseaux consulaires, au commerce, à l’artisanat et aux services a introduit un nouvel alinéa 2 à l’article L. 3332-1-1 du Code de la santé publique en instituant une
obligation de formation spécifique quant aux droits et obligations relatifs à la vente à emporter de boissons entre 22 heures et 8 heures. Il existe
deux types de modèles d’attestation, l’un pour les
permis d’exploitation (Cerfa n° 14407*01) et l’autre pour le
permis de vente de boissons alcooliques la nuit (Cerfa n° 14406*01). Les deux sont disponibles en ligne.
Le permis d’exploitation est valable 10 ans. À l’issue de cette période, la
participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de
prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle période de 10 années.
La formation a été instaurée à la demande des professionnels afin de permettre aux exploitants de
mieux appréhender l’ensemble des dispositions légales et réglementaires qui leur sont applicables. En application de l’article L. 3332-1-1 du Code de la santé publique,
la formation porte sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un débit de boissons, les dispositions régissant la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique, la législation contre les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles d’entraîner une fermeture administrative, les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination.
La formation comporte
une partie théorique relative à la
connaissance de la législation et la réglementation applicable aux débits de boissons, aux obligations en matière de santé publique et d’ordre public ainsi qu’une
partie pratique consistant en des
mises en situation. Elle donne lieu à une évaluation des connaissances acquises.
La formation est délivrée par un organisme agréé . À l’issue de la formation, ce dernier délivre un «
permis d’exploiter » qui comporte certaines informations (identité, adresse de la personne ayant suivi la formation, numéro d’enregistrement du permis et date d’expiration, dates et lieu de la formation, coordonnées de l’organisme de formation agréé, signature et cachet de ce dernier, référence de l’arrêté portant agrément de l’organisme). Le permis est établi en
trois exemplaires, le premier est remis
à l’exploitant, le deuxième est adressé
au préfet du département dans lequel réside le titulaire, et si sa résidence est située en dehors du département du lieu du débit de boissons, un troisième est adressé
au préfet du lieu d’exercice.
Les personnes assujetties à l’obligation de formation sont celles déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place des 3e et 4e catégories, aux exploitants d’un établissement pourvu de la petite licence de restaurant ou de la licence de restaurant. Pour les locations de chambres d’hôtes de l’article L. 324-4 du Code du tourisme, la formation prévue au présent article est adaptée aux conditions spécifiques de l’activité de ces personnes.
La durée minimale de la formation est de
20 heures sur au moins 3 jours. En cas de mutation, transfert ou translation, la durée est de
6 heures lorsque l’exploitant justifie de 10 ans d’expérience professionnelle. Elle est également de 6 heures pour la mise à jour des connaissances en vue du renouvellement du permis d’exploitation, à l’issue de la période de 10 ans.
Pour la location de chambre d’hôtes,
la formation est adaptée aux conditions spécifiques de cette activité ; elle est constituée d’enseignements d’une durée de 7 heures effectuée en une journée.
Le contenu de cette formation allégée de 7 heures reprend les principaux points de la formation initiale de 20 heures en les adaptant aux connaissances nécessaires aux loueurs de chambres d’hôtes (arrêté du 22 juillet 2011 modifié le 4 mars 2013).
Le permis d’exploitation délivré à l’issue de la formation adaptée, moins longue et moins complète, ne peut conférer les mêmes droits que le permis délivré à l’issue de la formation de droit commun de 20 heures :
il ne doit permettre que l’exploitation de chambres d’hôtes, pas celle d’un restaurant ou d’un débit de boissons à consommer sur place, à peine de dénaturer la portée de la formation de droit commun.
Conformément aux dispositions du deuxième alinéa de l’article R. 3332-4-1 du CSP, le Cerfa n° 14407, dans sa version *02, prévoit ainsi une case, à cocher par l’organisme de formation, indiquant que
le permis d’exploitation « est délivré exclusivement pour la délivrance de boissons alcooliques dans le cadre de la location de chambres d’hôtes effectuée à l’adresse mentionnée ci-dessus ». Ainsi, le loueur de chambres d’hôtes titulaire d’un tel permis d’exploitation adapté devra, s’il souhaite ultérieurement élargir ses activités en devenant exploitant d’un débit de boissons à consommer sur place ou d’un restaurant, suivre la formation de 20 heures sur trois jours prévue au premier alinéa de l’article L. 3331-1-1 du code de la santé publique, à l’issue de laquelle lui sera délivré un nouveau permis d’exploitation sans la restriction prévue ci-dessus. Toutefois, conformément aux dispositions du 2ème alinéa du I de l’article R. 3332-7 du CSP, si cette personne justifie, à la date de l’ouverture de ce nouvel établissement, « d’une expérience professionnelle de dix ans en qualité d’exploitant, la formation est d’une durée minimale de six heures. » A contrario, la personne titulaire d’un permis d’exploitation délivré à l’issue de la formation de 20 heures sur trois jours peut délivrer des boissons alcooliques dans le cadre d’une activité de loueur de chambres d’hôtes sans devoir suivre la formation adaptée de 7 heures.
Par
Adrien Botella, avocat fiscaliste à Paris
